“Linee guida per la prevenzione del Botulismo alimentare”
Il botulismo è considerato un grave pericolo per la salute pubblica in relazione all’ingestione di alimenti conservati, è una malattia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa. Oggi, C. botulinum si trova più frequentemente in preparati di origine vegetale che non in prodotti derivati da animali. C. botulinum può produrre diverse tossine, solitamente designate con le lettere, dalla A alla F. Le tossine A, B, E e F sono quelle responsabili del botulismo nella forma che interessa gli esseri umani. Ne bastano pochi nanogrammi, una dose piccolissima, per causare la malattia. Grazie alla tradizione di preparazione domestica di conserve, il botulismo alimentare rimane in Italia un problema di sanità pubblica, con una media di 20-30 casi segnalati ogni anno. Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, specie di produzione domestica, ma anche, in qualche caso, industriale.
In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone.
Secondo i dati del Cdc USA, il principale veicolo della tossina botulinica è rappresentato proprio da verdure in scatola, seguito dalle conserve di pesce. I prodotti caseari, le conserve di carne e il pollame costituiscono invece un veicolo minore, anche se non sono del tutto esenti da rischi (come ha dimostrato la comparsa del botulino in una partita di mascarpone italiano nel 1996). Il 23 giugno 2014 presso l'auditorium del Ministero della Salute si è tenuto il convegno,"Il Botulismo Alimentare in Italia: riflessioni e prospettive" organizzato dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con il Ministero della Salute e l'Università degli Studi di Teramo, con il patrocino della Società Italiana di Tossicologia. Durante il convegno sono state presentate le linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico nelle quali sono illustrate -tra l’altro- le corrette modalità di prevenzione della malattia nella fase di produzione e conservazione di conserve domestiche.
La pubblicazione ha un alto valore scientifico e pratico..
Link da cui è possibile scaricare la versione on line delle linee guida 2014